十三香是一种复合调味料，由多种香料按特定比例混合而成。其核心在于香料的搭配与平衡，不同的配比会产生风味差异。

常见的十三香配方包含八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒、草果、白豆蔻、陈皮、砂仁、香叶等10种以上香料。香料比例是关键，例如八角与桂皮的比例会影响整体香气强度。

香料基本配比参考

• 八角：基础香气骨架
• 桂皮：甜辣平衡
• 丁香：尖锐突出
• 小茴香：柔和衬托
• 花椒：麻味层次

卤水制作时，十三香粉需先用油温炒香，再兑入卤水。香料在热油中会释放更多风味物质，这是关键步骤。

不同比例的风味特点

八角与桂皮比例1:1时，香气均衡；比例2:1时，辛香更重；比例1:2时，甜香突出。丁香含量低于1%时，整体温和；高于3%时，会有明显药香。

自制卤料包时，可先按基础比例混合，再根据需求调整。例如，需增强甜味可增加陈皮，需增强麻味可增加花椒。

香料储存注意：含油脂的香料如八角、桂皮需密封冷藏，含挥发油的如丁香、香叶需避光保存。陈年香料风味更佳，但需注意杂质。

商业十三香通常添加孜然、白芝麻等，而传统配方更注重基础香料的平衡。卤水核心在于香料与水的比例（1:20-30），以及长时间慢熬。

香料研磨影响风味释放，粗磨适合长时卤煮，细磨适合快速爆炒。研磨后的香料粉在3个月内使用效果最佳。

十三香自配方时，可参考古籍记载的比例，如《随园食单》记载的“八角三钱、桂皮二钱、丁香一钱”等比例。